鍋の具材として欠かせない、冬を代表する野菜である白菜。鍋用に買って余ったとき、お味噌汁などの汁物、漬物、炒め物以外にあまり活用アイディアが浮かばない…という声も。
今回は生のまま使うサラダ、新感覚の煮物、昨今話題となっている「発酵白菜」、3つのひとひねり白菜レシピをご紹介。
白菜は大半が水分でできており、あまり栄養がないと思われがちですが、美容効果や風邪予防などにも役立つビタミンCをはじめ、カリウムなども豊富。食物繊維もたっぷりなので、モリモリ食べたくなるようなおかずレシピを知れば、便秘解消にもひと役買ってくれるはず！
スーパーや八百屋などで買うときには、持ったときにずっしり重いものを選ぶのが正解。1株買う場合は外の葉の色が濃く、ピンとしてハリがあるものを。カットされたものを選ぶ場合は、葉の巻きがしっかりし、隙間なくみっちりしたもの、芯の切り口が白くみずみずしい新鮮なものを目安に選んで。

このレシピのPoint！

☑ 白菜を生のまま使用。火を通さないのでビタミンなどの栄養素を効率よくとれる。
☑ 具材はツナ缶のみ。シンプルな調味料でコクうまな仕上がりに。
☑ すぐ食べればパリパリ、少し時間がたったらシミシミ、常備菜としてもおいしい。

【材料】　2～4人分
白菜…1/8株
ツナ…70g
ごま油…大さじ1

A
しょうゆ…大さじ2
酢…大さじ2
砂糖（あれば、きび砂糖、甜菜糖など）…小さじ1/4
白すりごま…大さじ1

つくり方

① 白菜の茎部分は長さ約4cm、幅7～8㎜のたんざく切りに。葉の部分は食べやすい大きさに切る。

② ボウルに①を入れごま油を絡ませる。

③ ②にさらにAをすべて加え、ざっくりと混ぜて味を調える。

このレシピのPoint！

☑ 白菜にはるさめをプラスして食べ応えアップ。
☑ おつまみやおやつ用の「いか天」で手軽に、味に深みをプラス。
☑ 具材すべてを耐熱容器に入れ、レンチンでも調理可能。

【材料】2人分
白菜…1/8株
酒…大さじ2
水…300ml
ごま油…大さじ1
みりん…大さじ2
しょうゆ…大さじ2
はるさめ…30g
いか天…2枚
カシューナッツ（松の実、アーモンドなどでも代用可）…20g

つくり方

① 白菜の茎部分は繊維を断つように（繊維に対して垂直に）幅5㎜くらいに、葉の部分は幅4~5cmに切る。

② 鍋に①と酒、水100mlを入れ、ふたをして蒸し煮にする。最初は中火で、沸騰したら弱火にして3分ほど火にかけて白菜をくたっとさせる。

③ ②の間にはるさめを熱湯で戻し、ざるにあげて水気をきる。

④ ②の鍋に③、みりん、しょうゆ、水200ml、手でパリパリ砕いたいか天、カシューナッツを入れ、ふたをして弱火でさらに5分ほど煮る。

このレシピのPoint！

☑ 2週間かけて発酵白菜を手づくりして楽しむ、酸味が効いた滋味あふれる鍋。
☑ 干しエビ＆シイタケや牡蠣から出汁が出て、タレなしでもうま味たっぷり。好みで、ポン酢や辣油などを加えてアレンジしながらいただいても。
☑ 発酵白菜は多めに漬けて、鍋のほか、餃子や和え物などに活用しても。

【材料】4人分
＜発酵白菜＞
白菜…1kg（1/2株程度）
塩…30g（芯を除いた白菜の重量に対して3％）

＜鍋＞
豚バラ薄切り肉（しゃぶしゃぶ用）…300g程度
牡蠣…8～10個程度
しめじ…1/2パック
高野豆腐…2個
水…6～8カップ
干しシイタケ…5枚
昆布…1枚
干しエビ…大さじ1強
ニンニク…2かけ

青ネギ・パクチー（トッピング用）…各適量
ポン酢・辣油など…適宜

つくり方

① 発酵白菜を作る。白菜の繊維を断つように（繊維に対して垂直に）、幅4～5mmほどに切る。

② ジップ付き保存袋に①を入れ、重量に対して3％の塩を加えてよくもみ込み、ひと晩おく。出てきた水気をしっかりと切り、本などの重しをのせて2週間ほど、冷暗所（冷蔵庫でなくても、家の中の涼しい場所でOK）においておく。2週間ほどで発酵が進み、酸っぱい「発酵白菜」ができあがる（1株分多めに作っても。2週間経た後は冷蔵庫で保存）。

③ 高野豆腐は水に浸して戻しておく。戻ったら、4～5等分に細長く切る。

④ 鍋に水、昆布、干しシイタケ（乾燥したまま）、干しエビ、ニンニクを入れて沸騰させ、出汁をとる。干しシイタケはやわらかくなったら一度鍋から出し、石づきをとって細切りにしてから鍋に戻す。

⑤ ④の鍋に、②の発酵白菜を入れふたをして、トロトロにやわらかくなるまで20～30分ほど煮る。白菜がトロトロになったら、牡蠣、③の高野豆腐を投入。

⑥ 豚肉は鍋に入れて煮込んでしまっても、各自しゃぶしゃぶしながらいただいても。各自取り分けたら、青ネギやパクチーを添えながらいただく。

※大さじは15ml、小さじは5mlです。「少々」は親指と人さし指でつまんだ小さじ約1/8分、ひとつまみは小さじ約1/5の量です。

※火加減や加熱時間は環境によって異なるので、様子を見ながら調整してください。

※野菜を洗う、皮をむくなどの下準備は一部省略しています。